El paper dels grànuls de midó en la inflamació, divisió i formació de la solució de pasta homogènia a l'aigua a temperatures adequades (diferents temperatures de midó de diverses fonts, generalment de 60 a 80 C) es diu gelatinització. L'essència de la gelatinització és que els enllaços d'hidrogen entre molècules de midó ordenades i desordenades (cristal·lines i amorfes) en grans de midó es trenquen i es dispersen en aigua per formar solucions coloidals.
